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扱う魚種や切り方にこだわった刺身は、素材の持ち味を引き出すために調整を重ねています。脂の乗りや食感の違いを意識しながら、季節ごとの仕入れに応じて盛り付けを工夫し、鮮度だけに頼らない一皿として提供します。味を引き立てる醤油や薬味のバランスにも配慮し、料理全体の印象を損なわないよう馬橋で調理を進めます。

切り出す厚みや形も部位によって調整し、食べ進めたときの満足度が下がらないよう馬橋で整えています。居酒屋として、刺身の質を支えるのは下処理と温度管理だと考え、時間帯や注文状況に応じて提供方法を変えています。